producción responsable de mezcal por ojo de tigre

La Denominación de Origen se otorga a un producto que cumple con ciertas características las cuales se atribuyen a su lugar de procedencia. En México existen 14 Denominaciones de Origen, de las cuales cinco son bebidas alcohólicas: Bacanora, Charanda, Tequila, Sotol y Mezcal. Estos destilados han demostrado tener características únicas que le dan calidad especial, las cuales se atribuyen a los factores naturales y humanos en sus procesos. 

Si bien la Denominación de Origen pretende proteger la calidad y valor cultural de estas bebidas, existen puntos que se necesitan evaluar. Por ejemplo, en el caso del tequila su producción no sólo lo limita a un territorio en específico, sino también a una sola especie de agave. El tequila solo puede ser elaborado con agave azul, esto por su norma reguladora. Si bien esto tiene como fin garantizar la calidad de la clase en ocasiones ha sido contraproducente. 

Jima de maguey tobalá

En los últimos años de la década de los años 90 y principios del 2000 el tequila tuvo un crecimiento considerable. Esto ocasionó que los agaves existentes no fueran suficientes para la demanda que existía en aquel entonces. Lo mismo ocurrió hace un par de años cuando una helada en los Altos de Jalisco dañó algunos campos en la región de Los Altos. El limitar la categoría a una sola especie puede ocasionar problemas cuando la demanda sobrepasa la producción.

Ahora la nueva estrella del consumo mexicano es el Mezcal. Poco a poco esta bebida se posiciona como una de las preferidas tanto a nivel nacional como internacional. Actualmente representa el 2% de las ventas de destilados, pero es la de mayor crecimiento anual. El año pasado se produjeron 7.5 millones de litros, de los cuales 37% se vendió en México y el 63% se exportó a países de Europa y América del Norte, principalmente.

En el caso del Mezcal, se pueden emplear hasta más de 50 especies de agave para su producción, aunque son 13 las más populares. Muchas de estas especies se cosechan de manera silvestre, esto significa que se extraen de su hábitat natural. Esto podría ser contraproducente, ya que se puede alterar el ecosistema si se sobreexplota cierta especie. 

Corazones de agave cocidos

Mezcal Ojo de Tigre emplea en su producción agave espadín oaxaqueño y tobalá poblano, en ambos casos cultivados. Esto con la intención de cosechar el agave necesario para la producción sin afectar al ecosistema. En el caso del tobalá, la reproducción se da a través de semilla, lo cual favorece al crecimiento óptimo de la planta. Mientras tanto el espadín se reproduce mediante el cultivo de hijuelos, lo que significa que se espera a que la planta madre arroje pequeños agaves; los cuales se cultivan y crecen de manera normal. 

El maguey espadín -agave angustifolia por su nombre científico-, es el más popular en la producción de mezcal. Al representar el 90% de la materia prima para la producción de la bebida en México, es necesario su cultivo. Por su lado el tobalá pasó por un proceso de sobreexplotación, lo que casi lo lleva a su extinción en la región de Sola de Vega en la década de los años 90. Esto debido a que se creía que no se podía cultivar este agave, por lo cual se cosechaba de manera silvestre. 

Tina de fermentación

Ojo de Tigre sabe que el camino a la sostenibilidad es largo, pero confía en que cada vez más productores tomarán el cultivo de agaves como una opción para cuidar las especies salvajes y su medio ambiente. Este mezcal además se produce de manera artesanal. Una vez que se cosechan los agaves se retiran las pencas para dejar sólo el corazón. Estos se llevan a cocción en un horno cónico de piedra a cielo abierto. Posteriormente el producto se muele en canaletas con tahona, una rueda de piedra que gira sobre su propio eje; lo que ayuda a extraer los jugos. Estos, se llevan a fermentación de manera natural en tinas de encino y por último se destila dos veces en alambiques de cobre. En el caso del Ojo de Tigre Reposada, previo a embotellar, el destilado se deja madurar en barricas.

Estos procesos son naturales, lo cual busca además de preservar la tradición mezcalera, una producción más amigable y responsable. Además, las botellas cuentan con un diseño inspirado en las ánforas, o licoreras. Esto ocasiona que sea fácil y atractivo el reutilizarlas, evitando lleguen a desecho desde el consumidor. Además, el equipo se encuentra trabajando en estrategias para el tratamiento de residuos generados durante la elaboración del mezcal. 

En cuanto a responsabilidad social, Ojo de Tigre desarrolló durante la pandemia la campaña #QuédateenCasa, toma mezcal y ayuda a México; en la cual se duplicaron y destinaron las ganancias al apoyo de 350 familias y 70 restaurantes. 

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