Destilados Mexicanos Ancestrales

Cuando se habla de bebidas nacionales, lo más común es pensar en el Tequila o el Mezcal. Pero existen otros destilados mexicanos que forman parte importante de la historia regional y cuentan con procesos tan artesanales como interesantes. Al noroeste podemos escuchar del Sotol y el Bacanora, mientras en las montañas de occidente es popular la Raicilla. 

Ya sea por problemas políticos, geográficos o de insumos, algunos de estos destilados estuvieron marginados durante algunos años. Ahora, productores independientes y locales los traen a nosotros para enseñarnos sobre nuestras raíces, con procesos y comunicación innovadores. 

Raicilla | La Reina 

La Raicilla es un destilado que tiene origen en dos tipos de agave: Lechuguilla o Maximiliana. Su historia data del siglo XVII y su producción se limita al occidente del estado de Jalisco, dividiéndose en dos regiones: Costa y Sierra. En teoría, y durante muchos años, fue catalogado como un Mezcal, pero por sus características y por la necesidad de evitar los impuestos que la corona puso a la producción del Mezcal se le dio el nombre de Raicilla. 

Su proceso inicia con la cosecha del agave, el cual debe tener poco menos de 8 años, antes de que salga el quiote, esto es la flor. Se quitan las pencas del agave para dejar solo el corazón, a este proceso se le conoce como jima y al corazón se le llama piña. En el caso de Raicilla La Reina se elabora con agave Maximiliana. Posteriormente se llevan las piñas a un horno, el cual se precalienta previamente. Una vez las piñas en el horno, este se sella con adobe y se deja cocinar durante tres días. 

Después de esto se extraen las piñas y se llevan a molienda, lo cual se hace a mano, ayudándose de mazo. Esto para extraer azúcares y jugos que serán empleados en la fermentación, la cual se hace en barriles de roble blanco americano. Después se lleva a un proceso de doble destilación, esto es que el líquido se evapora y condensa para separar residuos sólidos y alcoholes no aptos para el consumo humano. Una vez finalizados los procesos hay quienes dejan reposar el líquido, en el caso de Raicilla la Reina se envasa después de la destilación

Raicilla La Reina cuenta con tres presentaciones. Blanco Artesanal, el cual viene de un agave semicultivado, se somete a procesos artesanales y se destila en alambiques de acero inoxidable. Blanco Ancestral, con un proceso similar sólo que la destilación se realiza en madera de fresno. Y puntas Ancestral, similar al anterior pero con una graduación alcohólica mayor. 

Este destilado ancestral se produce en Rancho Nuevo, Mixtlán una localidad en la Sierra Madre Occidental dentro de Jalisco; por el maestro raicillero Julio Topete Becerra. La Reina cuenta con un programa que busca invitar a voluntarios a sembrar agave para evitar la sobreexplotación, con un objetivo de 10,000 plantas al año. Por otro lado, trabajan de la mano del gobierno para utilizar los residuos del agave en la producción de papel; lo cual no sólo reduce la contaminación sino también emplea a mujeres de la comunidad. 

Sotol  | Flor del Desierto 

El Sotol o Sereque es una planta con hasta 16 variedades. Suele confundirse con el agave, pero no son de la misma familia. El sereque era usado desde los pueblos originarios para elaborar una bebida que empleaban en sus rituales. Con la llegada de los españoles, se introdujo el alambique, lo que ocasionó que se destilaran dicha bebida y se obtuviera el Sotol. Durante muchos años esta fue una bebida sumamente popular en estados como Chihuahua, para finales del porfiriato se producía un litro de Sotol por cada 1.7 habitantes. Pero también con el porfiriato, la fama de las bebidas de producción nacional cayó, prefiriendo las altas clases aquellas bebidas de origen francés. 

Desafortunadamente, con la prohibición en Estados Unidos, también hubo campañas antialcohólicas en México. Esto ocasionó que el Sotol cayera en un producto prohibido y que su producción fuera penalizada hasta 1994. A esto debemos sumar que, también por la prohibición en el país del norte, se empezó a producir una suerte de Bourbon de manera ilegal, lo cual ocasionó aún más la marginación del Sotol. No fue hasta 2002 cuando el Sotol obtuvo la denominación de origen, limitando su producción a los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango. 

El proceso es similar a los destilados de agave. Empezamos por cosechar la planta, la cual crece de manera silvestre. En el caso de Flor del Desierto, el sereque se encuentra en las montañas de Chihuahua, desde Madera y hasta Barranca del Cobre. Se jima para dejar sólo la piña, después se lleva a cocción en hornos de piso. Después de esto se tritura para llevar el producto a las tinas de fermentación, en el caso de la producción en la Sierra, estas pueden ser también bajo tierra, para evitar el duro invierno. Posteriormente se lleva a destilación y obtenemos este destilado ancestral para envasarse o reposar. 

Flor del Desierto trabaja con dos maestros sotoleros: Gerardo Ruelas y Don José “Chito” Fernández. Gerardo produce en el desierto las presentaciones de Desierto y Cascabel. En ambos casos la planta se cosecha entre los 18 y 22 años de edad y se cocina en horno de piso con madera de sauce y roble. Se fermenta de 5 a 7 días en tanques de manera de pino; y se destila dos veces en alambique de cobre. En el caso de Cascabel, se pone una serpiente de cascabel en un filtro y se destila por tercera vez.

Don José trabaja en la Sierra, y él produce las presentaciones de Sierra y Carnei. De nuevo, las plantas se cosechan entre los 18 y 22 años de edad; y se cocinan las piñas en horno de piso con madera de sauce y roble. Aquí se deja fermentar de 7 a 9 días en tanques a nivel de piso de madera de pino y se destila dos veces en un alambique artesanal de cobre y madera de pino. En el caso de Carnei, se destila una tercera vez con carne de venado en un filtro. 

Este proceso de agregar elementos externos al destilado de manera intencional se conoce como Abocado, lo encontramos también en el Mezcal de Pechuga. Su intención es incorporar cualidades de olor, sabor e incluso medicinales a la bebida.

Bacanora | Casa Tetakawi 

El Bacanora comenzó su historia como familia del mezcal, al igual que muchos destilados de agave. Se elabora en el estado de Sonora a partir del Agave Pacífica y durante muchos años fue pieza importante de la economía local. Tan así fue, que cuando el estado pasó por una Ley Seca, la afectación económica ocasionó que rápidamente se legalizara de nuevo su producción. En los primeros años del siglo XXI obtuvo su denominación de origen, limitando su producción al estado de Sonora. Sus procesos de producción son muy similares a los de los demás destilados de agave. 

Casa Tetakawi se fundó en el 2005 con el propósito de posicionar este destilado a nivel internacional. Actualmente se encuentra liderado por mujeres y cuenta con seis etiquetas: Pascola, Baaturi, Don Erick, 314 Huellas, Dovle Sentido y Magia del Desierto. 

Pox | Siglo Cero

El Pox es una bebida de origen Maya y su traducción al español es equivalente a medicina o curación. Se produce en el sur del país, principalmente por comunidades tzotziles mayas, en localidades como San Cristóbal de las Casas y San Juan Chamula. Se trata de un fermento de maíces criollos, azúcar de caña y trigo, el cual posteriormente se destila. 

Siglo Cero fue fundada en 2013 con el propósito de preservar la receta original de este destilado y fomentar la producción y el apoyo a las comunidades que lo producen.

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